・なす…4本
・玉ねぎ…1個
・トマト…1個
・ニンニク…2片
・タイム…4枝
・オリーブ油…150cc
・天然塩…適量
- 玉ねぎ、トマトをそれぞれ横半分に切り、スライスする。
- ニンニクは縦にスライスする。
*素材の繊維に対して直角に切ることで、ペースト状にした時なめらかな口あたりになります。
なすを縦半分に切り、切り口に格子状に切れ目を入れる。
バットに、なす→玉ねぎ→トマトの順に重ね、タイムを乗せる。
オリーブ油を全体にふりかけ、200度のオーブンで約20分焼く。
バットをオーブンから取り出し、タイムを取り除く。
火傷に気をつけながら、なすの実をスプーンでかき出す。
(今回、なすの皮は使わないので避けておく)
<3>をフードプロセッサーに入れ、10秒程度回す。
一旦フタを開け、天然塩・こしょうで調味する。
※お好みでアンチョビを加えてもおいしいですよ。
再度プロセッサーを1分~2分程度、中の状態を見ながら、野菜の繊維が細かくなるまでしっかり回す。
なめらかなペースト状になったら、ボールに移す。
<4>をココットなどに入れ、薄切りのバゲットを添えて完成。
- レンコ鯛(すずきでも可)をポワレする。
- 皿に<1>を乗せ、茹でたツルムラサキと「オーベルジーヌ」を添える。
- 仕上げにタップナードをふりかける。
~タップナードの作り方~
- 黒・緑オリーブ、ケイパー、ピクルスを同量でプロセッサーにかける。
- 一旦フタを開け、<1>にアンチョビを少量加えて、プロセッサーを再び回す。
- <2>をオリーブ油でのばす。
- 豚の胸肉をたたいて伸ばし、とき卵にくぐらせてフライパンで焼く。
(中火弱程度の火加減で焼き、表面を焦がさないように注意する) - 皿に、素揚げした青なすを置き、その上に「オーベルジーヌ」を乗せる。
- <1>のピカタを<2>に盛り付け、お好みで旬の野菜(ししとう、
オクラ、松茸等)を添える。 - <3>に、1/2になるまで煮詰めたバルサミコ酢をオリーブ油で割ったもの
(隠し味に醤油を少々入れる)をかける。
レシピ監修 : 島村 光徳 -Shimamura Mitsunori- |
||
1972年広島県生まれ。「レストラン シマムラ レスプリ・ド・ミクニ」オーナーシェフ。 |
レシピ一覧
11月の食材 『かぶら』三色かぶらと甘鯛、カニのスフレ“かぶら蒸し”仕立て(2011/11/17 更新)
かぶは胃腸を温める効果があるので、寒さが増すこの季節にぜひ食べたい食材です。根と葉の栄養成分が異なるので、どの部分も無駄にせずお料理に活用してください。今回のレシピのテーマは、「かぶを丸ごと食べる」です。
10月の食材 『秋野菜』秋鮭と南京・さつま芋(紫芋)のケークサレ(2011/10/15 更新)
ケークサレとは、フランス語で「塩味のケーキ」という意味です。砂糖を使わず、野菜や肉・魚、チーズ等の食材の味や塩気を活かして作る、食事としても人気のケーキです。
9月の食材 『茄子』茄子のキャビア風~キャビア・ド・オーベルジーヌ~(2011/09/15 更新)
「キャビア・ド・オーベルジーヌ」は、茄子の種のつぶつぶをキャビアに見立てた、フランスの家庭料理です。一口食べれば、野菜の優しい甘みが口いっぱいに広がります。
8月の食材 『夏野菜』夏野菜のガスパチョ(2011/08/13 更新)
今回も前回に引き続き、旬の夏野菜をご紹介します。ガスパチョは、スペイン・アンダルシア地方発祥の別名「飲むサラダ」とも呼ばれる、野菜たっぷりでヘルシーな冷製スープです。
7月の食材 『夏野菜』夏野菜のラタトゥイユ(2011/07/15 更新)
まさに今が旬の夏野菜は、特にこの時期カロチンやビタミンなどの栄養価が高く、体を冷やす作用もあるので、夏バテにも効果的です。そんな夏野菜をたっぷりとれるラタトゥユは、南仏プロバンス生まれの家庭料理で、温めても、冷たくしても美味しくいただけます。
6月の食材 『じゃがいも』バリエーションで楽しむポテトサラダ(2011/06/20 更新)
ビタミンCや、体内の余分な塩分を排出して血圧を下げてくれるカリウムが豊富なじゃがいも。いつもとは一味違う、色々なバリエーションのポテトサラダをご紹介します。
5月の食材 『空豆』空豆のア・ラ・フランセーズ(2011/05/18 更新)
世界最古の農産物といわれる空豆。春から夏にかけて出回る野菜で、塩ゆでして食べるのがポピュラーですが、フランスで親しまれている、付け合わせにおすすめのレシピをご紹介します。
4月の食材 『パセリ』ブルギニオンバター&パセリがアクセントのお肉料理(2011/04/11 更新)
今回も前回に引き続き、パセリを活用したいろいろなレシピをご紹介します。その1つ『ブルギニオンバター』はパセリとガーリックのバターの事で、どんな料理にも使える万能バターです。
3月の食材 『パセリ』緑色のブイヤベース&わかさぎのパセリ風味フリッター(2011/03/19 更新)
食欲増進、疲労回復、食中毒予防などに効果的なパセリ。日本では「料理の付け合せ」というイメージが強いですが、ピューレにすることでいろいろな用途に使え、シーフードとの相性も抜群です。
2月の食材 『人参』~人参と小海老 3種かんきつ類のマヨネーズサラダ~(2011/02/15 更新)
人参のオレンジ色は体内でビタミンAに変化するカロチノイド色素によるもので、非常に栄養価の高い野菜です。その栄養たっぷりの人参を、余すことなく丸ごと使い切ります。
1月の食材 『小松菜』~小松菜のポタージュ~(2011/01/26 更新)
カロチン、ビタミンCとE、鉄、ナイアシン、カリウムなどを多く含み、カルシウムは野菜の中でもトップクラスの小松菜。化学調味料は使わず、素材本来の味を引き立てます。
一口食べれば、野菜の優しい甘みが口いっぱいに広がるこの「キャビア・ド・オーベルジーヌ」は、魚や肉料理のソースとしてもオススメです。特に白身魚に良く合います。また、醤油との相性も良いので、焼き魚に添えても良いでしょう。アレンジレシピも、ぜひ参考にしてみてください。