四季のテーブル
四季を通して旬の食材を味わう。フランス料理レストランシェフ直伝、家庭菜園で作れる食材を使った簡単レシピをご紹介します。

茄子のキャビア風~キャビア・ド・オーベルジーヌ~

キャビア・ド・オーベルジーヌ

材料

(調理時間 約30分)

・なす…4本  
・玉ねぎ…1個  

・トマト…1個
・ニンニク…2片  

・タイム…4枝
・オリーブ油…150cc
・天然塩…適量

キャビア・ド・オーベルジーヌ下準備

下準備

  • 玉ねぎ、トマトをそれぞれ横半分に切り、スライスする。
  • ニンニクは縦にスライスする。

*素材の繊維に対して直角に切ることで、ペースト状にした時なめらかな口あたりになります。

作り方

キャビア・ド・オーベルジーヌ-作り方

なすを縦半分に切り、切り口に格子状に切れ目を入れる。


キャビア・ド・オーベルジーヌ-作り方

バットに、なす→玉ねぎ→トマトの順に重ね、タイムを乗せる。

オリーブ油を全体にふりかけ、200度のオーブンで約20分焼く。


キャビア・ド・オーベルジーヌ-作り方
キャビア・ド・オーベルジーヌ-作り方

バットをオーブンから取り出し、タイムを取り除く。

火傷に気をつけながら、なすの実をスプーンでかき出す。
(今回、なすの皮は使わないので避けておく)


キャビア・ド・オーベルジーヌ-作り方
キャビア・ド・オーベルジーヌ-作り方

<3>をフードプロセッサーに入れ、10秒程度回す。
一旦フタを開け、天然塩・こしょうで調味する。

※お好みでアンチョビを加えてもおいしいですよ。


再度プロセッサーを1分~2分程度、中の状態を見ながら、野菜の繊維が細かくなるまでしっかり回す。


なめらかなペースト状になったら、ボールに移す。


キャビア・ド・オーベルジーヌ-作り方

<4>をココットなどに入れ、薄切りのバゲットを添えて完成。


一口食べれば、野菜の優しい甘みが口いっぱいに広がるこの「キャビア・ド・オーベルジーヌ」は、魚や肉料理のソースとしてもオススメです。特に白身魚に良く合います。また、醤油との相性も良いので、焼き魚に添えても良いでしょう。アレンジレシピも、ぜひ参考にしてみてください。

アレンジレシピ

レンコ鯛のポワレキャビア・ド・オーベルジーヌ添えタップナードソース和え

レンコ鯛のポワレキャビア・ド・オーベルジーヌ添えタップナードソース和え

  1. レンコ鯛(すずきでも可)をポワレする。
  2. 皿に<1>を乗せ、茹でたツルムラサキとオーベルジーヌを添える。
  3. 仕上げにタップナードをふりかける。

~タップナードの作り方~

  1. 黒・緑オリーブ、ケイパー、ピクルスを同量でプロセッサーにかける。
  2. 一旦フタを開け、<1>にアンチョビを少量加えて、プロセッサーを再び回す。
  3. <2>をオリーブ油でのばす。

豚もも肉のピカタ青茄子のキャビア・ド・オーベルジーヌ風田楽添え季節の温野菜添えバルサミコソース和え

豚もも肉のピカタ青茄子のキャビア・ド・オーベルジーヌ風田楽添え季節の温野菜添えバルサミコソース和え

  1. 豚の胸肉をたたいて伸ばし、とき卵にくぐらせてフライパンで焼く。
    (中火弱程度の火加減で焼き、表面を焦がさないように注意する)
  2. 皿に、素揚げした青なすを置き、その上にオーベルジーヌを乗せる。
  3. <1>のピカタを<2>に盛り付け、お好みで旬の野菜(ししとう、
    オクラ、松茸等)を添える。
  4. <3>に、1/2になるまで煮詰めたバルサミコ酢をオリーブ油で割ったもの
    (隠し味に醤油を少々入れる)をかける。

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島村 光徳

レシピ監修 : 島村 光徳 -Shimamura Mitsunori-

詳細プロフィール

1972年広島県生まれ。「レストラン シマムラ レスプリ・ド・ミクニ」オーナーシェフ。
ミクニヒロシマにオープン時より携わる。三國清三シェフの精神を引き継ぎ、
「レストラン シマムラ レスプリ・ド・ミクニ」をオープン。
見る者の心を揺さぶる、美しい料理と温かいおもてなしで人気を得ている。

レストラン シマムラにご来店の際、『庭ごはん』を見たとお伝えいただければ、食材をグレードアップいたします。

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